首頁 > 營養 > 食譜
用電鍋自己做心安滴雞精 >> 康健雜誌192期
日期/2017-05-12
  • 作者 : 朱慧芳

一直覺得現成的濃縮雞精帶腥味,後來又聽蛋雞場的老闆說,雞精工廠會到雞場收購淘汰母雞,更是有種原來如此的了悟。

既然對市面的雞精或雞湯沒有信心,不如自己學著做,看看DIY和工廠加工品的差異,更重要的是可以在飲用雞精時,同時喝下現代人最需要的心靈雞湯──心安。

雞精的定義其實不明確,有些人認為是濃縮的雞湯,有些說法則認為凡是燉煮時,沒有另外摻水所得到的湯汁。

專業工廠做的雞精是將整隻雞絞碎,再進入高溫加熱製作,也有業者說他們是將雞隻拍碎切塊後,再經過蒸煮加熱取原汁。賣瓜的當然說自己的瓜甜,所以市面上賣雞精的廠商也都會以天然飼養或是通過檢驗認證等說法,強調自家的雞隻來源是有保障的,好讓消費者補身之前先補個心安。

既然雞精工廠的雞隻來源是蛋雞場,我也如法炮製向熟識的五湖畜牧場訂了幾隻屆齡退休老母雞。老闆娘好心地幫忙將雞隻處理乾淨,省去了一般消費者包括我自己在內也不想沾手的屠宰步驟。

回到家中,我將已經切塊的雞肉用過濾水沖洗後,放在不鏽鋼網中,底下再襯著一個大小配合鋼網的盆子,然後淋兩湯匙的米酒在雞肉上。額外用米酒洗過並沒有營養上的理由,只是為了增加香氣,同時滿足一絲絲想為雞肉殺菌的心理作用,算是淋個心安吧。

自己做,過程透明心安

電鍋的外鍋先放進一個高腳蒸盤,避免盛裝雞精的盆子直接貼觸電鍋底部,接著在外鍋放入兩杯水,再把網盆雞肉放進去,等開關跳起之後,再重複加水加熱即可。不知道是不是因為我沒有在生雞塊上覆蓋盤子,而讓鍋內的水蒸氣滴落的關係,盆子裡油亮清黃的雞精看來份量不少。

還沒有去油去雜質的雞精,倒入500cc容量的啤酒杯中正好倒滿。現在,蒸熟的雞肉和一大杯雞精全都在我眼前,食物的來源和過程清楚透明,這才是真正的心安。

隔天,從冰箱取出雞精杯,杯子上層凝結了一公分厚的奶色雞油,拿奶油刀輕輕畫一圈就可輕易拿起,下面的雞精像是加了果凍粉似的彈滑。

原來,廠商號稱含有濃厚膠質的滴雞精,自己在家也可以輕鬆做出,想要滿足廚藝成就感的讀者,一定要動手做做看。就算不是為了證明自己擁有好手藝,至少也為了心安。



我家廚房成為雞精實驗室

既然手邊還有多的雞肉,我便打鐵趁熱把我家廚房當成雞精實驗室,連續做了不同口味的版本,包括加薑片的、加紅棗枸杞的、還有加人蔘片的。另外,我也將滴出的雞精用來熬稀飯,煮出來的粥含有濃郁的雞湯香味,家人特別愛吃。

除了雞精之外,電鍋內蒸熟的雞塊也可以做成不同的料理,最簡單的是當成白斬雞來吃,或是加醬油和香料燉煮、煮成咖哩口味雞塊也是選項,只不過要注意醬汁裡會有雞骨頭。

如果雞肉沒有切塊的話,也可以做成各種雞絲料理,像是拌麻辣、芝麻醬或是做成沙拉、三明治等。作法變化很多,而且全都是心安料裡。

為了滿足好奇心,我特地去傳統市場的雞肉攤跟老闆說我要滴雞精用的雞,只見他用刀背把已去掉內臟的全雞用力敲打後,再去掉肥膩的油脂,還問我漏網是不是準備好了?雞肉要不要先切塊?老闆的俐落熟練說明自己在家滴雞精的消費者一定不少,可見得即使費工,還是有愈來愈多消費者,選擇自己動手吃得心安。

文章出處: 康健雜誌192期